Podávání vína je rituálem, který nepochybně dokáže požitek z pití vína umocnit, zrovna tak jako ho zcela degradovat. Je velký rozdíl, jestli Vaši hosté přijmou nabízené víno se svátečním pocitem mimořádného chuťového zážitku, nebo jestli jim stejné víno nalijete ve špatné teplotě do sklenek od hořčice. Neodmyslitelnou součástí jsou i doprovodné pokrmy, které můžou při špatné kombinaci chuť jinak dokonalého vína zcela zničit. Anebo povznést k dokonalé harmonii. To už právě záleží na Vás. 

Zásada harmonie jídla a vína

Harmonie má být barevná - světlá jídla (rybí, drůbeží, telecí maso, světlé omáčky, čerstvé světlé sýry) se doprovázejí bílými víny v individuálním výběru podle úpravy jídla; a naopak tmavá masa a tmavé omáčky víny červenými.

Harmonie má být v aromatických látkách - k intenzivně aromatickému jídlu nemůžeme dát zcela neutrální víno, které by se vedle takového jídla ztratilo. Ale nesmí se aroma jídla a vína svou výrazností příliš tříštit, obojí má plynout v souznění. Harmonie se má dosáhnout v chuti tak, aby se jídlo a víno vzájemně doplňovaly. 

Zásada stupňovaného prožitku volbou pořadí

Ani jídla ani k nim podávaná vína nemohou následovat bez ladu a skladu. Jídla se seřazují od lehkých pokrmů přes polévky k lehkým masům a pak následují těžší úpravy jídel, sýry a dezerty.

Právě tak musí být seřazena i vína - bílá, růžová, červená podle barvy. Mladá, nazrálá s lahvovou zralostí, archivní, podle stáří. Suchá, polosladká a sladká podle zbytkového cukru. Nižší jakosti, střední a nakonec význačné jakosti. 

Teplota vín při podávání

Aby se víno uplatnilo v odpovídající jakosti, musí mít také správnou teplotu.

Šumivá vína se podávají zásadně velmi chladná mezi 5 až 7°C. Vínům bílým v závislosti na jejich plnosti, čím plnější, tím vyšší teplota, odpovídá teplotní rozmezí mezi 11 až 12°C pro vína mladá a 12 až 13°C pro vína vyzrálá. Sladká vína se musí vždy dobře vychladit, podobně jako vína šumivá. Pro vína růžová je vhodnější teplota mezi 12 až 15°C. Lehká červená vína vyniknou nejlépe při teplotě 12 až 15°C. Vyzrálá vína červená musí mít teplotu nejvyšší 14 až 18°C. Vína dezertní jako je Port nebo Madeira mají mít teplotu kolem 13 až 15°C.

Při degustaci se může podávat teplejší i bílé víno, aby byly zřetelnější jeho aromatické vlastnosti.

Potřebujete-li snížit teplotu vína před jeho podáváním, nevyhnete se vložení láhve na několik minut do mrazničky nebo chladničky. Vínu to neuškodí, ale opravdu jen krátce. 

Příprava před otevřením

Jak dlouho před podáváním otevřít víno? Na odpovědi se neshodnou ani fundovaní znalci - některým vínům to prospěje, jiným ne. V obecné rovině se dá říci následující: aromatická bílá vína lze pít ihned po otevření. Suchá bílá vína lze otevřít a nechat půl hodiny až hodinu dýchat. Mladá červená vína lze pít ihned po otevření. Těžší červená vína lze otevřít a nechat 1/2 až 2 hodiny dýchat (podle charakteru a stáří vína). Stará červená vína dekantovat a ihned pít. 

Otevírání vína

Po obřadném předvedení láhve, odstraníme nožem (na číšnické vývrtce bývá součástí) nebo speciálním odkrajovačem konec kapsle, uzavírající láhev. Některá archivní vína bývají zapečetěna voskem. Ten lze odstranit odříznutím, možná však budete muset s voskem zápasit. Jde to lépe, má-li nůž vroubkované ostří.

Vývrtku zavrtáme s citem, ne mnoho, aby vývrtka neprošla zátkou a části korku nenapadaly do vína, ale ani málo, aby se zátka nepřetrhla. Po vytažení zátky vyjměte ubrouskem případné kousky korku z hrdla láhve a následně ji otřete bílou utěrkou. Chcete-li být dokonalí, otřete ještě vnitřní část hrdla boční stěnou zátky, pro případ, že by na ní ulpěla vlákna z utěrky. Pak přičichněte k dolní části zátky-tj. té, která byla v kontaktu s vínem. Shledáte-li v její vůni cokoli podezřelého, víno nepoužijte. 

Otevírání sektů

Před otevřením má být sekt správně vychlazený. Sekt postavte na stůl a odstraňte drátěný uzávěr neboli agrafu. Potom láhev se sektem uchopte, držte v mírně šikmé poloze a pokud možno se nad ní během další operace již nenaklánějte. Korkovou zátku potom jemným vikláním v sevřené dlani odstraňte tak, aby otevření nebylo doprovázeno téměř žádným zvukem. 

Dekantování

Čili přelévání vína z láhve do karafy je specifickou činností, jenž je bezpodmínečně nutná u starších vín. U těch se časem vysráží třísloviny a barvivo a je nutno je od vína oddělit. Dekantovat lze ovšem i vína mladá a to tehdy, chcete-li víno provzdušnit nebo uvolnit nežádoucí rezidua fermentace. Před dekantováním je nutno víno přinesené ze sklepa nechat několik hodin stát, aby se sediment usadil. Drahá vína, vyžadující náležitou úctu, by naopak vůbec neměla měnit polohu - ve stejné, v jaké ležela ve sklepě, by měla být přinesena, vložena do stojánku nebo přístroje a otevřena. Samotné přelévání lze provést buď dekantovacím přístrojem, jenž dodává celému obřadu magické důstojnosti, nebo jednodušším (a levnějším) stojánkem s úchyty. Za láhví musí být umístěna svíčka, aby bylo možno pozorovat hrdlo láhve a dekantování ukončit ve chvíli, kdy k němu usazenina dostoupí. Nejjednodušší možností jak dekantovat, je držet láhev v ruce a opatrně přelévat. Nesmí se Vám ale zachvět ruka, jinak se kal rozvíří. Dekantujte pomalu a opatrně, aby se v hrdle láhve netvořily vzduchové bubliny. 

Nalévání

Víno naléváme hostům jen do tenkostěnných nezdobených a nebroušených sklenek soudkovitého či tulipánového tvaru z průsvitného, čirého skla tak, abychom vínem zaplnili jen spodní třetinu sklenky. Potom může host vínem ve sklence zakroužit a vychutnat dobře aromatické látky vína. Naléváme pomalu, ne z výšky, ale těsně nad sklenicí. Červeného může být o něco více než bílého, u nějž ve sklenici dochází k rychlejšímu ohřívání. Nejprve ovšem nalijeme vždy trochu sobě, pro případ, že by ve vínu byly přes veškerou péči přeci jen kousky korku. Pak dál už podle bontonu.

Vždy při nalévání dalšího vína ohlásíme název a povíme zajímavé údaje o vínu, případně o jeho výrobci, a upozorníme na jeho přednosti. 

Degustace

Při degustaci používáme své smysly k hodnocení vín takto:

zrakem - čistota, čirost

čichem - buket

chutí - harmoničnost, charakter

Zrak je prvním soudcem při ochutnávání vín. Zrakem posuzujeme stav, čistotu, barvu vína a u sektu a šampaňského šumivost, perlení. Víno zvolna naléváme po stěně sklenky asi do jedné třetiny. Zvedneme sklenku do výše očí, přibližujeme, vzdalujeme ji, zdvíháme, snižujeme, díváme se na víno zdola nahoru, shora dolů, sklenku nakláníme, lehce vínem zatočíme, dávajíce působit světelným paprskům tak, abychom získali správný dojem o stupni jakosti, o intenzitě barevnosti a svítivé hře odlesků. Čistota, čirost, jas, lesk, jiskra a krystal dokazují, že víno je zdravé; bývá také vyzrálé a na vzduchu trvanlivé. Prvním stupněm čirosti je víno jiskrné, zářící, lesknoucí se ve sklenici, krystalově jasné při ostrém světle. Zastíníme-li sklenku zezadu rukou a necháme-li působit světlo jen shora, poznáme tak ve víně i nejslabší zákal.

Potom dlouho vnímáme buket. Většinou však k vínu přivoníme pouze jednou. Až potom se napijeme. Víno válíme v ústech.

Pokud jsme s nabízeným vínem spokojeni, dáme souhlas, aby víno bylo rozlito ostatním hostům u stolu. První naléváme ženám, významným osobám, oslavencům. Poslední je vždy hostitel. Mnohdy je zvykem přes otevřené víno položit plátěný ubrousek. Při servírování červených vín láhev neomotáváme papírovým ubrouskem. Drobné kapce při nalévání vína zabráníme správným vytočením láhve, nebo vložením vinné nálevky ("Drop-stop").